TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Technologia gastronomiczna
Czarniecka-Skubina Ewa (red.)

90.00

Na stanie

Spis treści
Wprowadzenie … 13

Rozdział 1. Charakterystyka gastronomii i technologii gastronomicznej … 17

Rozdział 2. Organizacja funkcjonowania zakładów gastronomicznych … 24
2.1. Działy zakładu gastronomicznego … 24
2.2. Zaplecze gastronomiczne … 25
2.2.1. Dział magazynowy … 25
2.2.2. Dział produkcyjny … 27
2.2.3. Dział ekspedycyjny … 30
2.2.4. Dział administracyjno-socjalny … 33
2.3. Dział konsumencki … 34
2.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego … 34
2.5. Kuchnie centralne … 36
2.6. Podstawowe zasady projektowania zakładów gastronomicznych … 37

Rozdział 3. Maszyny i urządzenia w gastronomii … 40
3.1. Wstęp … 40
3.2. Urządzenia do produkcji potraw i napojów … 41
3.2.1. Urządzenia do obróbki mechanicznej … 41
3.2.2. Urządzenia do obróbki cieplnej … 46
3.2.3. Ekspresy do kawy … 52
3.3. Urządzenia chłodnicze … 54
3.3.1. Magazynowe urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze … 54
3.3.2. Technologiczne urządzenia chłodnicze … 55
3.3.3. Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze … 57
3.4. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów … 57
3.4.1. Grzejne urządzenia do ekspedycji potraw … 57
3.4.2. Chłodnicze urządzenia do ekspedycji potraw … 59
3.4.3. Urządzenia do ekspedycji napojów … 61
3.5. Urządzenia do transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych … 62
3.6. Czynniki warunkujące dobór wyposażenia gastronomicznego … 64
3.7. Higieniczne aspekty konstrukcji wyposażenia technologicznego … 65

Rozdział 4. Personel produkcyjny w zakładzie gastronomicznym … 68

Rozdział 5. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomii … 75
5.1. Definicje … 75
5.2. Przyjęcie surowca do zakładu gastronomicznego … 79
5.3. Obróbka wstępna … 83
5.4. Wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw … 94
5.5. Proces gotowania i duszenia … 99
5.5.1. Proces gotowania … 99
5.5.2. Proces duszenia … 105
5.5.3. Podsumowanie … 105
5.6. Proces smażenia … 108
5.6.1. Definicje i sposoby smażenia … 108
5.6.2. Przenoszenie ciepła i masy w procesie smażenia … 111
5.6.3. Czynniki wpływające na zawartość tłuszczu w smażonych potrawach … 113
5.6.4. Przemiany tłuszczów w procesie smażenia … 118
5.6.5. Akrylamid w żywności smażonej … 123
5.6.6. Ocena jakości tłuszczów smażalniczych … 125
5.6.7. Warunki prowadzenia procesu smażenia … 126
5.6.8. Dobór tłuszczów do smażenia … 129
5.6.9. Rodzaje tłuszczów smażalniczych … 130
5.7. Proces pieczenia i zapiekania … 135
5.8. Proces grillowania … 138
5.8.1. Charakterystyka procesu … 138
5.8.2. Rodzaje żywności grillowanej … 139
5.8.3. Zmiany zachodzące w żywności grillowanej … 140
5.8.4. Zalecenia praktyczne w procesie grillowania … 146
5.9. Wykończenie i dekorowanie potraw … 149
5.10. Przechowywanie i wydawanie potraw … 156
5.11. Dystrybucja potraw i napojów … 160
5.11.1. Transport potraw i napojów … 160
5.11.2. Systemy dystrybucji posiłków w cateringu socjalnym … 162
5.12. Pakowanie potraw i napojów … 167

Rozdział 6. Zmiany zachodzące w żywności podczas przygotowania potraw … 174
6.1. Barwa a jakość żywności … 174
6.1.1. Chlorofile … 175
6.1.2. Karotenoidy … 178
6.1.3. Flawonoidy … 180
6.1.4. Betacyjany i betaksantyny … 185
6.1.5. Mioglobina i hemoglobina … 185
6.1.6. Zmiany barwy w wyniku reakcji nieenzymatycznego brunatnienia … 188
6.1.7. Zmiany barwy innych produktów … 192
6.2. Kształtowanie smaku i zapachu potraw … 194
6.3. Zmiany struktury i konsystencji … 197
6.3.1. Struktura i konsystencja warzyw … 197
6.3.2. Struktura i konsystencja mięsa … 200
6.3.3. Właściwości zagęszczające skrobi … 201

Rozdział 7. Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego w technologii gastronomicznej … 211
7.1. Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich do przygotowania potraw … 211
7.1.1. Znaczenie żywieniowe i technologiczne ryb i bezkręgowców morskich … 211
7.1.2. Trwałość mięsa ryb i bezkręgowców morskich … 216
7.1.3. Zanieczyszczenia ryb i bezkręgowców morskich … 217
7.1.4. Podział ryb i bezkręgowców morskich … 218
7.1.5. Charakterystyka wybranych ryb … 219
7.1.6. Charakterystyka skorupiaków … 226
7.1.7. Charakterystyka mięczaków … 228
7.1.8. Obróbka wstępna ryb i bezkręgowców morskich … 229
7.1.9. Obróbka cieplna ryb i bezkręgowców morskich … 237
7.2. Wykorzystanie drobiu do przygotowania potraw … 243
7.2.1. Produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego … 243
7.2.2. Charakterystyka poszczególnych gatunków drobiu … 244
7.2.3. Jakość mięsa drobiu … 247
7.2.4. Przydatność kulinarna drobiu … 248
7.2.5. Wartość odżywcza … 249
7.2.6. Proces technologiczny drobiu … 253
7.2.7. Półprodukty drobiowe … 264
7.3. Wykorzystanie mięsa wieprzowego do przygotowania potraw … 268
7.3.1. Czynniki warunkujące jakość mięsa wieprzowego … 268
7.3.2. Budowa morfologiczna i tkankowa mięsa … 270
7.3.3. Wartość odżywcza mięsa wieprzowego … 272
7.3.4. Wykorzystanie mięsa wieprzowego w gastronomii … 275
7.3.5. Procesy obróbki wstępnej mięsa wieprzowego … 279
7.3.6. Procesy obróbki cieplnej mięsa wieprzowego … 281
7.4. Wykorzystanie mięsa wołowego i cielęcego do przygotowania potraw … 288
7.4.1. Wartość odżywcza mięsa wołowego i cielęcego … 288
7.4.2. Zasady doboru mięsa wołowego i cielęcego do przygotowywania potraw … 291
7.4.3. Zamrażanie i rozmrażanie mięsa wołowego i cielęcego … 293
7.4.4. Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy wołowej w potrawach … 294
7.4.5. Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy cielęcej w potrawach … 297
7.4.6. Potrawy z wołowiny i cielęciny … 298
7.5. Wykorzystanie mięsa króliczego, baraniego i końskiego do przygotowania potraw … 304
7.5.1. Mięso królicze … 304
7.5.2. Mięso baranie i jagnięce … 306
7.5.3. Mięso końskie … 311
7.6. Wykorzystanie dziczyzny do przygotowania potraw … 315
7.6.1. Wstęp … 315
7.6.2. Pozyskiwanie dziczyzny … 315
7.6.3. Podział tuszy zwierzyny łownej … 317
7.6.4. Wartość odżywcza i charakterystyka kulinarna mięsa zwierząt łownych … 321
7.6.5. Procesy technologiczne … 323
7.6.6. Potrawy z dziczyzny w gastronomii … 328
7.7. Wykorzystanie jaj w technologii gastronomicznej … 332
7.7.1. Cechy i wartość odżywcza jaj … 332
7.7.2. Ocena świeżości jaj … 333
7.7.3. Obróbka wstępna jaj … 334
7.7.4. Właściwości spulchniające jaj … 334
7.7.5. Właściwości emulgujące jaj … 336
7.7.6. Właściwości wiążące i zagęszczające jaj … 338
7.7.7. Potrawy z jaj … 339
7.7.8. Przetwory jajeczne … 340
7.8. Wykorzystanie mleka i produktów mleczarskich do przygotowania potraw … 345
7.8.1. Mleko spożywcze i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej … 345
7.8.2. Wykorzystanie śmietany i śmietanki w technologii gastronomicznej … 348
7.8.3. Mleczne napoje fermentowane i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej … 349
7.8.4. Charakterystyka serów i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej … 350
7.8.5. Charakterystyka masła i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej … 357

Rozdział 8. Wykorzystanie surowców pochodzenia roślinnego w technologii gastronomicznej … 363
8.1. Wykorzystanie warzyw i owoców do przygotowania potraw … 363
8.1.1. Wartości odżywcze warzyw i owoców … 363
8.1.2. Obróbka wstępna warzyw i owoców … 366
8.1.3. Sporządzanie surówek i sałatek … 367
8.1.4. Warzywa po obróbce cieplnej … 369
8.1.5. Owoce po obróbce cieplnej … 373
8.1.6. Wpływ procesów technologicznych na zmiany wartości odżywczej warzyw i owoców … 373
8.2. Technologia produkcji potraw z ziemniaków … 374
8.2.1. Charakterystyka ziemniaków … 374
8.2.2. Wartość odżywcza ziemniaków oraz przygotowanych z nich potraw … 375
8.2.3. Cechy użytkowe ziemniaków … 377
8.2.4. Przydatność odmian ziemniaków do produkcji gastronomicznej 382
8.2.5. Proces technologiczny ziemniaków … 383
8.2.6. Zastosowanie technologiczne ziemniaków … 387
8.3. Technologia produkcji potraw z nasion roślin strączkowych … 390
8.3.1. Wstęp … 390
8.3.2. Odżywcze i antyodżywcze substancje nasion roślin strączkowych … 390
8.3.3. Technologia potraw z nasion roślin strączkowych … 397
8.3.4. Zastosowanie nasion roślin strączkowych w potrawach … 402
8.4. Potrawy z grzybów hodowlanych i leśnych … 405
8.4.1. Charakterystyka grzybów … 405
8.4.2. Wartość odżywcza grzybów … 405
8.4.3. Związki biologicznie aktywne w grzybach … 409
8.4.4. Wpływ wybranych metod utrwalania na wartość odżywczą i jakość grzybów … 410
8.4.5. Przydatność kulinarna grzybów świeżych i utrwalonych … 410
8.5. Zastosowanie mąki i kasz do przygotowania potraw … 416
8.5.1. Charakterystyka mąki … 416
8.5.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu … 417
8.5.3. Ciasta zarabiane na stolnicy … 420
8.5.4. Potrawy z kasz … 424
8.6. Rola przypraw w technologii gastronomicznej … 428
8.6.1. Znaczenie przypraw w technologii gastronomicznej … 428
8.6.2. Rodzaje przypraw … 429
8.6.3. Właściwości ziół i roślin przyprawowych … 432
8.6.4. Zastosowanie przypraw … 435
8.6.5. Produkty przyprawowe … 437
8.6.6. Zasady stosowania przypraw … 438
8.7. Wykorzystanie żywności wygodnej i różnych form surowca do produkcji potraw na przykładzie surowców pochodzenia roślinnego … 442
8.7.1. Żywność wygodna … 442
8.7.2. Owoce i warzywa świeże … 445
8.7.3. Owoce i warzywa o małym stopniu przetworzenia … 446
8.7.4. Owoce i warzywa mrożone … 449
8.7.5. Surowce apertyzowane … 453
8.7.6. Naturalne i chemiczne konserwowanie owoców i warzyw … 456
8.7.7. Susze owocowo-warzywne i grzybowe … 458
8.7.8. Kiszonki warzywne … 461
8.7.9. Porównanie różnych form utrwalania owoców i warzyw … 463
8.7.10. Produkty ziemniaczane … 465
8.7.11. Gotowe dania mrożone … 470

Rozdział 9. Technologia produkcji wybranych grup potraw … 473
9.1. Technologia przygotowania zakąsek … 473
9.1.1. Definicje … 473
9.1.2. Podział zakąsek … 474
9.1.3. Asortyment zakąsek … 474
9.1.4. Zakąski w kuchniach wybranych krajów europejskich … 477
9.1.5. Technologia przygotowania wybranych zakąsek … 480
9.2. Technologia przygotowania zup i sosów … 487
9.2.1. Zupy … 487
9.2.2. Sosy … 494
9.2.3. Substancje wzmacniające smak w zupach i sosach … 497
9.2.4. Koncentraty zup i sosów … 498
9.3. Technologia deserów … 500
9.3.1. Podział deserów … 500
9.3.2. Surowce do przygotowania deserów … 501
9.3.3. Półprodukty do przygotowania deserów … 501
9.3.4. Desery z owoców … 506
9.3.5. Torty i ciasta … 508
9.3.6. Desery z mąki … 509
9.3.7. Desery z kasz … 509
9.3.8. Desery zimne … 509
9.3.9. Desery mrożone … 512
9.3.10. Desery gorące … 513
9.3.11. Trendy w dekorowaniu deserów … 514
9.3.12. Wielkość porcji deseru … 516
9.4. Technologia sporządzania i wypieku pieczywa … 517
9.4.1. Rola surowców w tworzeniu pieczywa … 517
9.4.2. Wypiek pieczywa … 521
9.4.3. Technologia sporządzania pieczywa pszennego … 524
9.4.4. Produkcja pieczywa żytniego … 527
9.5. Technologia sporządzania i wypieku wyrobów ciastkarskich … 530
9.5.1. Podział ciast … 530
9.5.2. Ciasta drożdżowe … 531
9.5.3. Ciasta biszkoptowe … 533
9.5.4. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe, masy wiedeńskie) … 535
9.5.5. Ciasta kruche i półkruche … 536
9.5.6. Ciasto parzone (ptysiowe) … 539
9.5.7. Ciasto francuskie i półfrancuskie … 540
9.5.8. Wyroby bezowe … 543
9.6. Technologia sporządzania napojów w gastronomii … 546
9.6.1. Wstęp … 546
9.6.2. Sporządzanie naparu kawy … 547
9.6.3. Sporządzanie naparu herbaty … 552
9.6.4. Soki wyciskane … 554
9.6.5. Napoje mieszane … 555

Rozdział 10. Nowe trendy w technologii gastronomicznej … 559
10.1. Food pairing … 559
10.2. Kuchnia molekularna … 563
10.2.1. Pojęcie i definicje kuchni molekularnej … 563
10.2.2. Twórcy gastronomii i kuchni molekularnej … 565
10.2.3. Cechy charakterystyczne kuchni molekularnej … 567
10.2.4. Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej … 570
10.2.5. Zalety i wady kuchni molekularnej … 575
10.3. Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym … 580
10.3.1. Gastronomia prozdrowotna … 580
10.3.2. Potrawy prozdrowotne … 581
10.3.3. Potrawy bezglutenowe … 583
10.3.4. Ograniczenie zawartości tłuszczu i cholesterolu w potrawach … 585
10.3.5. Wykorzystanie substancji słodzących w potrawach … 587
10.3.6. Zmniejszenie zawartości sodu / soli w potrawach … 591
10.3.7. Dania dietetyczne … 595

Rozdział 11. Systemy technologiczne produkcji potraw … 602
11.1. System cook-serve … 602
11.2. System cook-chill … 606
11.2.1. Definicje i zasada funkcjonowania … 606
11.2.2. Przygotowywanie potraw … 607
11.2.3. Zalety i wady … 613
11.2.4. Zastosowanie … 615
11.3. System cook-freeze … 617
11.3.1. Zasada działania … 617
11.3.2. Przygotowywanie potraw … 618
11.3.3. Zalety i wady … 621
11.3.4. Zastosowanie … 622
11.4. System sous-vide … 624
11.4.1. Zasady sous-vide … 624
11.4.2. Zalety i wady sous-vide … 628
11.4.3. Zastosowanie … 629

Rozdział 12. Organizacja produkcji gastronomicznej … 632
12.1. Planowanie jadłospisów … 632
12.1.1. Wstęp … 632
12.1.2. Zasady planowania jadłospisów … 633
12.2. Tworzenie karty menu w zakładach gastronomicznych … 643
12.2.1. Rodzaje kart menu … 643
12.2.2. Zasady tworzenia kart menu … 645
12.2.3. Zasady układania menu na przyjęcia okolicznościowe … 651
12.3. Znakowanie żywieniowe potraw w menu … 653
12.4. Projektowanie nowych potraw … 660
12.4.1. Wstęp … 660
12.4.2. Proces opracowywania nowego produktu … 662
12.4.3. Problemy podczas tworzenia nowego produktu w gastronomii … 672
12.5. Metody analizy sensorycznej w gastronomii i ocenie potraw … 676
12.5.1. Pojęcie analizy sensorycznej … 676
12.5.2. Postawy konsumenta na rynku żywności … 677
12.5.3. Percepcja jakości potraw w gastronomii … 679
12.5.4. Metody sensoryczne i ich zastosowanie w ocenie żywności … 681
12.5.5 Metody stosowane w badaniach konsumenckich … 685
12.5.6. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych … 687
12.5.7. Badania opinii konsumentów … 689

Rozdział 13. Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw … 691
13.1. Zasady higieny w produkcji gastronomicznej … 691
13.2. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji gastronomicznej … 700
13.2.1. Wstęp … 700
13.2.2. GMP i GHP … 700
13.2.3. System HACCP … 705
13.2.4. Inne systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności … 712
13.3. Kontrola jakości w zakładzie gastronomicznym … 713

Autor

ISBN

978-83-7583-665-3

Liczba stron

Rok wydania

Wydawca

Opinie

Na razie nie ma opinii o produkcie.

Napisz pierwszą opinię o „TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA”